提起暖锅，很多人的第一反响都是热辣欢腾的川渝暖锅。但原本正在伟大的中国暖锅宇宙里，

　　从某种水准上来说，暖锅是最能代表广东人饮食性子的食品。广东人对食材的设念力有多发散，看暖锅锅底就晓得了，正在广东，椰子水能够当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也能够当锅底汤锅，炎天抓一把玉竹、党参和淮山放正在净水里，煮出一锅清补凉也能够是锅底。

　　而对食材的钻研有多深化，要看广东暖锅里的涮菜。开遍宇宙的潮汕牛肉暖锅能将牛肉分得有多细，群多依然见地过，同样正在广东，猪肉拆得更是细腻，从猪脸到内脏再到猪身的的确部位，每块肉要涮几分几秒才华到达最佳口感，只要广东人晓得。

　　再有对本味、鲜嫩的极致探求，也尽正在暖锅里。正在广东，有一种净水打边炉，即锅底是净水，或简便加些葱、姜调料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。重庆人见了会感慨：“这不辣奈何吃啊”，北京人坐下会问：“没有麻酱没有味儿啊”。但看待广东人来说汤锅，好的食材不必要用重口胃的锅底来为食材的不鲜嫩打掩饰，食品的原汁原味才是最主要的。

　　正在翻开广东暖锅宇宙的大门之前，咱们先改良一个叫法，正在广东，人们普通会管重庆暖锅等边疆暖锅叫暖锅，其他确当地暖锅则各有叫法。例如正在广府地域，人们普通管暖锅叫做打边炉汤锅，这个叫法的泉源有良多，有说是“打甂炉”（“甂”即幼瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的形式，也有说是厨师姓边，但无论若何，正在广府，暖锅是暖锅，打边炉是打边炉。

　　正在极少客家地域，暖锅的叫法跟广府似乎，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地域，暖锅普通被叫作“食焯”，这时“焯”与“促”同音，透露下热水里很疾就捞出的笑趣，很适当潮汕牛肉锅里，分别部位的牛肉，涮的年华以秒来分辨的品格。

　　广东人吃暖锅原本从很早就发轫了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫做“谷董羹”的食品，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东人对暖锅的初代设念，然后这种服法向来传布到清代，清闭涵正在《岭南杂文》上有记：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”

　　几千年的积淀做底气，到了2020年时，广东就有5.2万多家暖锅店，仅次于四川的5.6万家，是宇宙第二的暖锅大省。发到达这日，以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东暖锅更是开遍宇宙。潮汕牛肉暖锅正在巅峰功夫，宇宙门店数目乃至高达10万家。但若要问当地人更爱哪种暖锅，广东人的谜底可不止这三种，家常的毋米粥打边炉、当地才吃获得的卤水暖锅、暖心的雷州羊肉煲，广东暖锅宇宙，是你设念不到的精美。

　　为什么广东会有这么多种暖锅？当地冬日湿气重，必要暖锅来祛湿只是表象，更深层的来历是广东厚实的物产和浓厚的饮食文明。潮汕卤水暖锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的暖锅异常香醇；顺德鱼暖锅鲜美，由于顺德自古就有桑基鱼塘，近水楼台，鱼肉鲜活且鲜美；雷州山羊是湛江的特质种类，这里也是广东主要的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲和暖人心；再有广东的鸡肉有多鲜美无需多说，繁多以鸡肉为主角的暖锅各有各的味道......

　　食材好，奈何做都好吃，乃至能够说，正在广东人手里，暖锅，只是本地繁多突出食材的烹调办法之一。

　　锅底品种虽厚实，但看待广东人来说，一个暖锅好欠好吃，枢纽并不正在于锅底，而正在于食材。当你看到广东人正在用一锅净水涮鸡肉，正在用没趣的白粥涮牛肉时，不要惊奇，祝贺你，来到了广东暖锅的高端局。正在广东人心中开心电竞，比锅底更主要的，是鲜。

　　鲜的评释里，第一是鲜嫩，鲜即本味，要食材鲜嫩。看待鲜嫩，广东人有本身的挑选规范，若吃牛肉，牛肉最好要刚宰杀不久，肌肉还正在跳动的；吃猪杂，猪杂要刚从屠宰场拉出来，还带着体温的；吃鱼则要刚从池塘里捞出来，10分钟前还活蹦乱跳的。前几年广州禁止活鸡发售，完全改为同一屠宰，这使得大大批人都吃不到鲜嫩的鸡肉暖锅，虽提拔了食物平安，但已经让爱吃的广州人哀嚎一片。

　　第二是找到食品最佳的烹调形式，这里的烹调形式不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细密，每块肉必要涮几分几秒算的清了然楚。例如正在顺德人手里，猪肉能够被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个场所，再有一种深受喜欢的场所叫做猪牙肉，这是猪牙龈根部的一幼块肉，这种对肉的极致把控，潮汕人来了臆想都要拜服。

　　每个场所按照口感，涮的年华从五秒到几分钟不等，为了到达最佳口感，涮肉年华务必精准。有些暖锅店里，食材的鲜嫩主要，帮涮菜的大姨更主要，由于她手中控造了这顿暖锅好吃与否的命门。

　　即使没有大姨，广东人对食材分秒的把控也熟稔于心，例如椰子鸡暖锅，鸡块滚水下肉，大火盖盖滚5分钟，随后闭火闷2分钟，如许煮出来的鸡肉骨头里还带着血，然而肉依然全部熟透，且不老不柴，堪称鸡肉最好吃的时间。

　　看待北京人来说，麻酱蘸料是暖锅中最主要的调味闭键之一，然而对广东人来说则否则。好的蘸料应该不抢食材自己的美味，只是用来胀舞美味。正在广东，每种暖锅都有分其它蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉汤锅，有针对性的蘸料，才华让食品的滋味更上一层楼。

　　暖锅很少浮现正在广东人的正式宴席形势里，吃打边炉的气氛民多都是轻松欢笑的，任何事都能正在暖锅的烟雾缭绕里和平办理，港片里的黑帮们，就每每会抉择边打边炉边商量。吃暖锅时座位不分主次，敬酒不排上下开心电竞，但这并不料味着广东人吃暖锅很恣意，相反，广东人吃暖锅，很“矫情”。

　　起首吃暖锅时汤锅，必定要计划公筷和漏勺，大批广东人都很抗拒用本身的筷子夹生肉放锅里开心电竞，为了卫生，生的食材下锅必需有寡少有筷子，良多广东人幼时刻，都由于用本身的筷子下锅而被家长骂过。

　　吃暖锅时，广东人也有本身的厚味循序。若是这顿暖锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的暖锅，那要正在涮肉之前，把汤寡少盛一碗，如许喝汤底的本味。有些盛出来的汤底还会被二次调味，例如潮汕牛肉暖锅，就会卓殊加极少芹菜碎，猪肚鸡会再撒些胡椒粉。

　　涮肉要依据先肉，后蔬菜，结果下主食的循序，先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，于是要先下肉，让汤底弥补肉的鲜气，也让后续涮的蔬菜感化肉香。同样是肉类，下的循序也要依据味道由浅至浓来次第放入锅中，先肉滑再内脏，才华吃出每一个部位的本鲜。结果全豹涮菜都涮好后，会以粿条、三鲜伊面等主食扫尾，将汤的结余代价榨清洁。

　　结果，广东人吃暖锅，再有一个更大纬度的节律感，那即是常常不食，例如正在炎天，没人会就着滚烫的炭火来吃羊腩煲，天然大批羊腩煲暖锅就都正在炎天闭门谢客。清明后的鲮鱼就依然不起胶了，于是鲮鱼暖锅的最佳赏味刻日只要深秋到清明的半年年华。为什么说正在广东吃暖锅的最高礼遇是清汤锅开心电竞底？