汤锅的造造流程及圭表一、老汤(60*60公分汤桶9成水）1.主料：猪杂骨：3斤筒子骨：10斤猪手：2只老鸭：1只老母鸡：1只2.辅料：大葱：100g白酒：250g老姜：250g3.配料：胡椒：少许4.操作流程：第一天：第一步：先将主料汆水，（先烧绽放入主料、血水汆尽为止）不行有腥味开心电竞。第二步：捞起主料用冷水冲刷洁净为止。第三步：筒子骨用刀砍成二段（鸡翘鸭翘不要）第四步：吊汤A、先将辅料放入盛满水的桶中汤锅，烧天后再放入主料。B、吊汤时要将汤上面的泡沫去除洁净汤锅。C、用大火烧至汤有三分之一翻白。D、用中火吊至三分之二翻白。E、当汤吊至全盘翻白改为幼火向来到翻白首止，并仍旧幼火。第二天：1.上午加水、加葱150g，烧开后几分钟把大葱捞出。2.加猪杂骨2斤、筒子骨5斤开心电竞、老鸭半只、老母鸡半只、猪手2只，辅料与第一天相通。3.吊汤设施设施跟前一天相通。第三天：1、加鸡脚、鸡脖共2斤足下。2、汆水操作顺序与第一天相通。3、吊汤顺序与第一天相通。第四天：早上换汤.注：老汤是麻辣竹笋汤、酸萝卜鸭汤、宫廷滋养汤的汤底。〈一〉宫廷滋养汤1.汤的调兑圭表：①调料：老汤：60kg鸡精：750g味精：250g当归水：1375g当归熬水（依照当天归味浓度情景适量参预）②设施：将以上调料参预打好的老汤中搅拌平均即可。2.锅底配料：枸杞红枣当归党参鲜山药沙参苡仁莲米鸡油少许鸭架3.出品设施：将配料放入锅底后再加悬梁好的汤开心电竞。〈二〉酸萝卜鸭汤1.汤的调兑圭表①调料：鸡精750g味精225g白醋350g老汤30kg②设施：将以上调料参预打好的老汤中搅拌平均即可。2.锅底配料：酸菜、酸萝卜、野山椒、泡姜、泡红椒、鸡油少许、鸭架3.出品设施：将配料放入锅底后再加悬梁好的汤。〈三〉麻辣竹笋汤1.汤的调兑圭表：①调料：老汤35kg鸡精750g味精500g暖锅底料1包②设施：将以上调料参预打好的老汤中搅拌平均即可。2.锅底配料：笋子段、芹菜段、大葱段、鸡油少许、鸭架3.出品设施：将配料放入锅底后再加悬梁好的汤。二、鸡汤（50公分汤桶）1.主料：老母鸡：2只（带黄鸡油较多的）鸡脚：500g鸡脖子：250g2.辅料：大葱：250g白酒：250g老姜：150g3.操作流程及圭表：第一天：第一步：割鸡翘，撕掉鸡脚的皮。第二步：将主料汆水（跟老汤汆水相通）第三步：放入桶里大火煮开改幼火，向来吊到鸡汤味浓时。（鸡汤不行吊白）注：第一天的骨架汤锅，第二天不消捞出，正在第三天捞出。老姜片每天务必捞出开心电竞。第二天：老母鸡：1只加白酒：150g老姜：150g（第二天不放主料，调汤设施跟老汤相通）第三天：老母鸡：1只加鸡脚：500g鸡脖子：250g（汆水、吊汤跟第一天相通）注：鸡汤行动山珍汤和虫草汤的底汤〈一〉、虫草汤1.汤的调兑圭表：①调料：鸡精：250g味精：165g鸡汁：60g山珍水：650g鸡汤10kg②设施：将以上调料参预打好的老汤中搅拌平均即可。2.锅底配料：虫草花、鸭架、鸡油少许3.出品设施：将配料放入锅底后再加悬梁好的汤。〈二〉、山珍汤1.汤的调兑圭表：①调料：鸡精：800g味精：250g增鲜剂：60g增香剂：125g因子水：35g山珍汁：7kg鸡汤：30kg②设施：将以上调料参预打好的老汤中搅拌平均即可。2.锅底配料：红枣汤锅、枸杞、发水的干香菇、鸭架、鸡油少许3.出品设施：将配料放入锅底后再加悬梁好的汤。4.山珍水熬造设施：第一入夜夜用40*40汤桶烧9成满的水烧开参预两包山珍再烧开闭火泡到第二天用。第二入夜夜加满水烧开参预一包山珍再烧开闭火泡到地三天用。第三入夜夜加满水烧开参预一包山珍再烧开闭火泡到第四天用。第四入夜夜换新的从第一天再早先。注：上午未应用完的汤下昼务必烧开后方可应用。鸭骨架的操作流程及圭表1.将鸭骨分离宰发展度为2公分的幼段（不要鸭头）2.先将水烧开再放入老姜片250g开心电竞、大葱65g、白酒300g3.放入鸭架4.等水烧开五分钟后将鸭骨捞出5.再从鸭骨中挑出姜葱渣6.用冷水冲刷鸭骨7.将冲水后的鸭骨沥干8.将色拉油250g放入烧热的炒锅中9.当油烧至8成热参预老姜、葱尖少许10.放入鸭骨炒大均2分钟后再参预白酒200g11.再炒3—4分钟起锅及可（挑出姜开心电竞、葱渣）汤锅的建造过程及开心电竞尺度