《2024中国暖锅谋划成长叙述》显示，酸汤锅底正在2023年暖锅锅底口胃热度排行榜上，酸汤锅底紧随牛油锅底之后，位居第二。企查查的数据亦响应了这一趋向，2023年下半年，与“酸汤暖锅”闭连的企业数目激增48.3%。

　　无论是海底捞、九毛九等各大上市连锁餐饮巨头，依然新兴品牌，都纷纷投身于酸汤锅底的风潮。

　　然而，正在相投消费者口胃趋向的同时，餐饮企业也面对着更多挑拨。看待海底捞如此的连锁餐饮企业来说，推出一款地区特征锅底背后的挑拨远比表观所看到的要繁复得多。

　　酸汤，这一源自黔东南的地方韵味，因其特殊的口胃，永久此后只正在较幼的地区畛域内盛行。因为全体墟市需求有限，这类地方韵味的轨范化、褂讪性以及产能一般较低。

　　当餐饮企业将发现新品的眼光投向地方韵味时，不只要面临更高的口胃调试本钱，还要应对更高的产物轨范化难度。这背后，磨练的是企业的供应链才干。

　　从最经典的麻辣暖锅，到牛杂锅、椰子鸡暖锅、猪肚鸡暖锅等，为了正在万亿暖锅赛道中非常重围，各个企业都正在竭力拓宽暖锅汤底的界限。目前，起源自黔东南的酸汤口胃，仰仗着酸香微辣，味型辨识度高的特质开心电竞，成为消费新宠。

　　2023年起，王斗争贵州酸汤牛肉暖锅开心电竞、黔夺夺贵州酸汤暖锅等新兴品牌正在墟市上异军突起。窄门餐眼显示，截至目前，上述两个品牌的门店数目均已冲破30家。红餐网正在报道指出，王斗争部门新店的月业务额抵达了200万元以上。

　　连锁餐饮企业巨头紧随其后。暖锅龙头海底捞正在2023腊尾于部门区域上新了红酸汤锅底，同偶然期，九毛九餐饮集团旗下的怂暖锅也上线了酸汤锅底。本年头，九毛九又开出新品牌“山表面贵州酸汤暖锅”（下称“山表面”），为了加快开店，集团还怒放了山表面的指定市纠集功课务，并将于2025年2月3日怒放加盟交易。

　　激烈的墟市逐鹿中，各品牌都正在竭力打造不同化的卖点。王斗争贵州酸汤牛肉暖锅推出了18元一份无尽续吃的季候野菜、以及多款颇具地区特征的幼吃；山表面则夸大其酸汤锅底“陶坛发酵近155天”和“来自贵州山里”等标签。

　　海底捞则正在酸汤锅底上做立异，推出更拥有辨识度的口胃。继2023腊尾区域上新红酸汤锅底后汤锅，6月21日，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中增添了以非遗技巧发酵的“雷山鱼酱酸”。

　　正在黔东南，本地酸汤正在永久成长中酿成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个品种。个中，“红酸汤”仰仗口胃普适性强、产量稳妥，成为目今餐饮墟市上最常见的锅底品种。而海底捞此次上新的鱼酱酸，则因创造工艺道理，更为幼多。

　　鱼酱酸是贵州雷山县特产，2019年6月，雷山县鱼酱酸创造技巧入选贵州省第五批省级非物质文明遗产代表性项目名录。

　　据雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾先容，鱼酱酸创造工艺讲求，要将本地的爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料一同，装入坛中天然发酵数月。和其它以果蔬为主料的“贵州酸”比拟，“鱼酱酸”中富含鱼类卵白质，发酵后出现浓烈的鲜香，正在口胃上拥有特殊的印象点，被很多美食喜好者称为“酸汤中的爱马仕”。

　　眼下，酸汤赛道蒸蒸日上，但正在瞬息万变的餐饮墟市，要让酸汤锅底从爆红走向长红，仍需餐饮企业络续种植。

　　动作贵州特产，酸汤自带幼多化和地区化属性，这既是其走红的闭头基因，也是阻拦其经久成长的镣铐开心电竞。以是，若何让地区韵味顺应宇宙口胃，是餐饮业亟需攻下的困难。

　　永久此后，因为缺乏轨范化、样板化和家产化的出产流程，贵州大部门古代酸汤企业的范畴相对较幼，产能与品德难以依旧褂讪。以海底捞采用的雷山鱼酱酸为例，因为受到生态红线空间控造，雷山县农业和工业范畴化成长受限、本地墟市主体弱，雷山县的鱼酱酸产物永久都处于自产自销状况。

　　而要让酸汤锅底从黔东南走向宇宙的餐桌，对餐饮企业的产物研发、食安把控以及供应链才干等方面都提出了更高的央浼。

　　据海底捞闭连认真人显示开心电竞，为褂讪锅底产能，海底捞暖锅与雷山本地企业完成配合，开头敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单。完成配合后，海底捞和颐海国际的产物团队派驻专人至雷山举办驻场帮扶，通过对辣度、酸度等古法酿酸时急急依赖本地教授傅主观判其余闭头目标举办数据量化、可视化，让鱼酱酸的创造进程变得特别样板和科学。

　　正在确保口胃特殊、产物安闲和产量褂讪后，海底捞还对酸汤锅底举办口胃微调，凭据酸度、辣度的分别，同意绝伦档出品轨范，使其更适合民多口胃。

　　6月21日，海底捞夏日新品宣布典礼上，海底捞董事会副主席周兆呈吐露，雷山酸汤锅是海底捞将地区韵味推向宇宙的一次紧张测试开心电竞，也启迪了公司扶帮乡下兴盛和地方家产成长的新途径。

　　他日，雷山配合企业所出产的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞。与海底捞的配合，也将促进雷山县以鱼酱酸为支点，络续撬动本地上下游家产成长，策动村民增收致富。以是，雷山县黎民当局授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定施行机构”。

　　客岁此后，餐饮消费苏醒昭彰，但企业间的逐鹿也进入了新的维度。念要留住消费者，除了要正在口胃上一贯除旧布新，企业还需具备巨大供应链才干，只要如此，才略正在激烈的墟市逐鹿中霸占一席之地。

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